Paulo Mota: “Na nossa quinta apenas praticamos o Modo de Produção Biológico”
A inovação na Quinta da Caramuja já se traduziu na criação de produtos diferenciados, como o Queijo Kefir Bio e os bombons de chocolate com recheio de Queijo Serra da Estrela. “Estamos sempre a fazer experiências e a testar novos produtos”, assegura Paulo Mota em entrevista ao Hipersuper.
Ana Grácio Pinto
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O projeto é recente, mas, fruto da visão e do respeito pelo saber ancestral, os responsáveis pela Quinta da Caramuja viram o seu Queijo de Cabra Bio Conde de Vinhó ser premiado nos World Cheese Awards 2024. A inovação já se traduziu na criação de produtos diferenciados, como o Queijo Kefir Bio e os bombons de chocolate com recheio de Queijo Serra da Estrela.
“Estamos sempre a fazer experiências e a testar novos produtos”, assegura Paulo Mota, responsável pela Quinta da Caramuja, em entrevista ao Hipersuper.
São 70 hectares de uma propriedade agrícola inserida num projeto de agroturismo. A Quinta da Caramuja conta com um rebanho de ovelhas da raça Serra da Estrela e cabras da raça Serrana e pratica apenas o modo de Produção Biológico, com certificação desde o ano 2007. Os produtos que cria, para além da qualidade intrínseca, contribuem para a sustentabilidade da região onde se insere, para a preservação das raças autóctones e para a continuidade do saber fazer. “Na nossa quinta apenas praticamos o Modo de Produção Biológico e estamos certificados desde o ano 2007”, sublinha Paulo Mota.
A Quinta da Caramuja é um projeto de agroturismo? O que os levou a investir nesta quinta e quantos hectares tem?
A Quinta da Caramuja iniciou a sua atividade na agropecuária e, hoje, é um projeto de agroturismo, que alia a atividade agrícola ao turismo, seja com alojamento, seja com visitas à propriedade. Neste momento, contamos com cerca de 70 hectares de propriedade agrícola, dividida por várias culturas. O fato de ter nascido no campo e de ter gosto pela atividade, levou-me a estudar agricultura, tanto no ensino secundário como no ensino superior, portanto, faltava mesmo a ‘terra’ para aplicar os conhecimentos adquiridos.
O projeto inicial foi o turismo rural ou nasceu já com a componente de produção de queijos?
O projeto inicial previa a componente agrícola e de agroturismo. Mais tarde, surgiram os animais, primeiro os bovinos de carne, depois, as galinhas poedeiras. Em 2023, na sequência da compra de outra quinta confinante com a primeira, iniciámos a produção de vinho, de queijo e a produção de leite de ovelha e de cabra para abastecimento da própria queijaria.
Tinham experiência nestas áreas ou foi um ‘começar do zero’?
Até à entrada neste negócio não tinha experiência na produção de queijo, apenas na ótica do apreciador, pois sou grande apreciador de queijo. Também não tinha nenhuma experiência na produção de vinho. Nas restantes atividades da quinta, atividade agropecuária, principalmente, na produção de ovos, tenho muita experiência acumulada. De qualquer forma, a minha formação base permite-me aprender com relativa facilidade sobre as novas atividades da quinta.
O leite é de produção própria? O modo de produção biológica é comum a todos os produtos?
Neste momento temos cerca de 260 ovelhas da raça Serra da Estrela para produção de leite, das quais 30 ainda são borregas – este é o leite que nos permite produzir Queijo Serra da Estrela DOP. Para além das ovelhas, também temos cerca de 160 cabras de raça Serrana, para produzir o nosso queijo de cabra.
Na nossa quinta apenas praticamos o Modo de Produção Biológico e estamos certificados desde o ano 2007. No entanto, alguns animais de produção convencional que comprámos recentemente ainda estão em período de conversão, por isso, não estamos a certificar o Queijo Serra da Estrela como biológico. A nossa expectativa é certificar a partir do próximo alavão, ou seja, a partir da próxima campanha de produção de leite.
Que variedades de queijo produzem? E quantos queijos produzem por ano?
Dentro dos queijos de ovelha, produzimos Queijo Serra da Estrela e Queijo Serra da Estrela Velho. Pontualmente compramos leite para produzir queijo de ovelha amanteigado e queijo de ovelha curado, ou seja, queijo mais duro do que o amanteigado, um queijo específico para quem queira queijo que seja possível cortar à fatia. Quanto ao queijo de cabra, produzimos o queijo fresco, a nossa queijeta e o queijo de cabra curado ou de cura prolongada.
Quanto à quantidade, produzimos ainda poucas unidades pois ainda estamos na fase de acréscimo de produção.
Em que aspetos seguem a forma tradicional de fazer o queijo da região e, por outro lado, que técnicas inovadoras introduziram?
Uma vez que produzimos Queijo Serra da Estrela, temos de seguir o método tradicional e ancestral de produzir este queijo e, obrigatoriamente, temos de respeitar o que está definido no caderno de especificações do produto – caso contrário não poderíamos utilizar a designação Queijo Serra da Estrela, mas sim Queijo de Ovelha. Os únicos processos mais mecanizados na queijaria são o corte da coalhada e a prensagem, os restantes são manuais, desde o enchimento das formas, até à salga e lavagem do queijo.
Em novembro do ano passado viram o vosso Queijo de Cabra Bio Conde de Vinhó conquistar a medalha de Ouro dos World Cheese Awards, depois de já ter sido distinguido no concurso Queijos de Portugal. O que o fez destacar-se, o que tem de diferenciador?
O nosso queijo de cabra é um produto distinto dos restantes. Na minha opinião tem um aroma especial, que se deve a vários fatores. Em primeiro lugar trata-se de um queijo produzido com leite pasteurizado que permite agradar aos consumidores que gostam de queijo de cabra, mas também permite agradar aos consumidores que não gostam deste tipo de queijo, pois a pasteurização retira-lhe alguma intensidade ao aroma a cabra característico deste tipo de queijo.
Em segundo lugar, o nosso queijo é produzido com leite de cabra Serrana, ecótipos Jarmelista e da Serra, uma raça autóctone nacional em vias de extinção, cuja genética também contribui para qualidade do queijo, enquanto outros queijos existentes no mercado são produzidos com leite produzido por cabras de raças seletas, raças estrangeiras.
Em relação à inovação, como surgiu o projeto de produção do Kefir Bio? Porque este queijo e como é feito? Abre portas a outros possíveis clientes?
O Kefir é uma bebida produzida com leite fermentado, com benefícios para a saúde intestinal. É um alimento probiótico. Após pesquisa no mercado, verificámos que o kefir comercializado nos supermercados era todo importado, logo, vimos aqui uma oportunidade pois tínhamos condições para o produzir. Tínhamos pasteurizador de leite de cabra e tínhamos a matéria-prima (o leite de cabra), ainda por cima produzido por animais de raça autóctone. Rapidamente concluímos que tínhamos condições para fazer um produto diferente dos restantes, mais suave, menos ‘amargo’, com características que iriam agradar a mais consumidores. Foi então que decidimos avançar com a produção, ainda que em pequena escala.
Que outros produtos diferenciados lançaram? Como os bombons de chocolate com recheio de queijo Serra da Estrela DOP…
No início de 2024, lançámos os Bombons de Chocolate com recheio de Queijo Serra da Estrela, e, mais recentemente, Queijo Serra da Estrela em Azeite aromatizado e Queijo de Cabra Bio em azeite Bio aromatizado, fruto de uma parceria com o Chef Flávio Silva. Proporcionámos aqui alguns casamentos felizes entre o Chocolate negro 72% e o Queijo Serra da Estrela, o Queijo Serra da Estrela e o azeite e o Queijo de cabra com azeite, aos quais juntamos as aromáticas da Milastas e da Ervas do Zoé, neste caso, dos Biológicos.
Que entraves encontram à produção e comercialização dos queijos? Que apoios são necessários?
É um mercado muito competitivo, com muita oferta, com grande recurso a mão de obra. Por outro lado, são poucos os consumidores que valorizam os queijos provenientes de pequenas produções, ou mesmo os produtos produzidos com recurso a raças autóctones. Como são raças menos produtivas há, naturalmente, um impacto no preço do produto final e o poder de compra da maioria dos portugueses pode ser um obstáculo.
Até onde querem levar a Queijaria da Caramuja? Que investimentos têm projetados?
Vamos continuar a crescer na produção de leite, com mais animais e consequente acréscimo na produção de queijo. Também pretendemos vinificar todas as uvas produzidas na quinta, uma vez que os nossos vinhos monocasta Encruzado e Gouveia têm tido muito boa aceitação. Em relação à atividade turística, pretendemos aumentar a visitação à quinta, com venda direta dos nossos produtos, para isso, estamos a equacionar a requalificação de uma antiga adega da quinta de forma a criar condições para receber grupos maiores.
Os vinhos são também produzidos em modo biológico?
A Quinta da Caramuja está incluída na região do Dão, Sub-Região Serra da Estrela, assim, ambos os vinhos aqui produzidos foram classificados como vinhos do Dão, Sub-Região Serra da Estrela. Quer os monocastas Encruzado e Gouveio, quer o blend das duas castas, têm uvas produzidas em Modo Biológico, ainda que em conversão. Por este motivo ainda não estamos a certificar os vinhos no Modo de Produção Biológico, mas pretendemos comercializar vinho Bio no final do período de conversão, que se espera que aconteça em 2026.
Porque esta aposta nos vinhos?
A produção de vinhos tem a ver com a nossa estratégia de diversificação de produtos, de forma a valorizar o potencial da quinta. Pretendemos oferecer ao consumidor um leque diversificado de produtos, mas que se complementam entre si e que têm um denominador comum: são todos produzidos na Quinta da Caramuja. Desde o queijo até aos vinhos, passando também pelo azeite, todos são produzidos de forma tradicional, respeitando a natureza e valorizando as raças autóctones, em Modo de Produção Biológico e em pequenas quantidades, mas de excelente qualidade. Os nossos produtos são comercializados com duas marcas, a marca Caramuja, no azeite e vinho, e a marca Conde de Vinhó, nos queijos e derivados.
A exportação é já uma realidade? Caso seja, para onde exportam?
Atualmente exportamos pequenas quantidades de alguns queijos para o mercado da saudade, França, Suíça e Luxemburgo.
2025 vai trazer novos queijos?
Estamos sempre a fazer experiências e a testar novos produtos, caso se entenda que algum tem “pernas para andar”, faremos o seu lançamento pois fazemos questão de partilhar aquilo que gostamos com os nossos clientes.
