Laboratório de Biologia Molecular do Pingo Doce certifica o que chega à mesa do consumidor
Fomos visitar o Laboratório de Biologia Molecular do Pingo Doce, o único em Portugal detido por uma empresa do retalho alimentar, e cuja acreditação é reconhecida internacionalmente.
Ana Grácio Pinto
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É aqui que o ADN dos ingredientes dos produtos marca própria do universo Jerónimo Martins é posto à prova e confirmado. Inaugurado em 2021, o Laboratório de Biologia Molecular do Pingo Doce é o único em Portugal detido por uma empresa do retalho alimentar. O Hipersuper visitou este laboratório inovador, cuja acreditação é reconhecida internacionalmente, onde é confirmada a composição real dos ingredientes e a autenticidade da informação que consta nos rótulos de cada produto marca própria do Grupo.
O trabalho desenvolvido no Laboratório de Biologia Molecular do Pingo Doce está associado à qualidade da segurança alimentar, mas também à autenticidade e à transparência, afirma Carlos Santos, diretor global da Qualidade e Desenvolvimento de Marcas Próprias do Grupo Jerónimo Martins. O responsável de Portugal, Polónia e Colômbia na área da qualidade da marca própria do Grupo acrescenta que o objetivo final é o de que os clientes “façam escolhas informadas quando compram os nossos produtos”.
No Laboratório de Biologia Molecular do Pingo Doce são realizadas análises de ADN que permitem identificar as espécies, tanto animais como vegetais que estão presentes nos produtos de Marca Própria e assegurar que os ingredientes indicados em cada rótulo são, de facto, os utilizados na receita.
“Fomos pioneiros de entre as empresas do retalho alimentar. Em Portugal há laboratórios que fazem estas análises, mas num laboratório próprio na distribuição, ninguém faz. Aliás, eu diria que na Europa há mais de dois ou três”, assegura Carlos Santos.
O Laboratório de Biologia Molecular do Pingo Doce tem quatro grandes clientes – o Pingo Doce e o Recheio (Portugal), a Biedronka (Polónia) e a Ara (Colômbia), ou seja, as insígnias do universo do Grupo Jerónimo Martins, e trabalha com todas estas geografias.
Inaugurado em 2021, foi ao mercado buscar uma equipa com uma larga formação e experiência em biologia molecular, e no início de 2023 foi acreditado pelo Instituto Português de Acreditação (IPAC), o que lhe garante a independência e a imparcialidade dos resultados obtidos. “A acreditação do laboratório está para os laboratórios como a certificação para as empresas. O que é que isto nos dá? Ao ser acreditado, é reconhecido internacionalmente, e, portanto, capacitado a fazer análises, quer para nós, quer para terceiros”, explica Carlos Santos.
O laboratório é auditado anualmente, tanto por uma auditoria interna como por uma externa, ambas importantes não apenas em termos de procedimentos, mas também junto dos fornecedores, a quem chega a mensagem de que este é um laboratório acreditado.
O grupo Jerónimo Martins tem certificado todo o processo de desenvolvimento de Marca Própria, que indica que são sempre seguidos todos os procedimentos em todos os produtos, com várias etapas de validação. Uma delas, é feita no laboratório de Biologia Molecular do Pingo Doce. “Nós não lançamos nada sem que seja analisado aqui também neste laboratório. Além disso, depois temos todas as questões de validação laboratoriais em laboratórios acreditados de química, de microbiologia, para que tenhamos um produto de qualidade e também para que tenhamos a certeza de que aquilo que nos estão a oferecer e que nós pedimos, está correto, ou seja, que a ficha técnica esteja correta”, refere Carlos Santos.
Um laboratório que deteta tudo
Neste laboratório são feitas análises de ADN quer aos produtos que o Grupo está a desenvolver, quer, de rotina, àqueles que já estão em linha, na prateleira, disponíveis para o consumidor.
Nos produtos a lançar, como as empadas destacadas no filme promocional sobre o laboratório, que está no ar, o fornecedor envia as propostas e as amostras e estas são ali entregues. Se for detetado algum elemento que não integra a ficha técnica do produto, o fornecedor é informado e tem de realizar os ajustes. Nos produtos já em loja, voltam a ser feitas as análises de biologia molecular, as análises químicas e físicas, para confirmar que o produto se mantém conforme a sua especificação.
De referir que o Grupo detém também um laboratório sensorial e uma cozinha, em Lisboa, onde, em 2023, fizerem cerca de 1.500 testes da rotina, em produtos já no mercado, e cerca de 500 em lançamentos.
Na decisão de avançar com a criação de um Laboratório de Biologia Molecular, que contou com o empenho do Chairman da companhia, estiveram três aspetos.
Um deles, a capacidade de controle de autenticidade. “No passado fazíamo-lo em laboratórios externos e tínhamos tempos de avaliação por vezes com um atraso muito grande. Com o aumento da capacidade de controle da autenticidade, conseguimos reduzir a probabilidade de ocorrência de fraude e garantir também a qualidade dos ingredientes do produto”, explica Carlos Santos.
O laboratório veio também permitir fazer chegar os resultados aos fornecedores ao mesmo tempo em que são enviados para os técnicos de Qualidade do grupo. “Criamos uma pressão muito grande a montante, estas são análises muitíssimo rigorosas, conseguimos detetar tudo, e isto criou uma necessidade aos nossos fornecedores de utilizarem ingredientes de elevada qualidade e com as espécies que nós queremos que existam no produto. Esta questão é extremamente importante”, sublinha.
O terceiro aspeto prende-se com o tempo, com o facto de ter a capacidade de reduzir o tempo da análise e, assim, atender à urgência dos resultados, necessária, por exemplo, na deteção de situações de adulteração, de fraude, num produto. Situações à semelhança da ocorrida, em 2013, na chamada crise da carne de cavalo ou na substituição de bacalhau por paloco.
O ADN: resistente e único
Presente nas células, o ADN contem toda a informação genética e que é única. “Porquê é que nós nos focamos muito na análise do ADN? Porque está presente em todos os organismos, porque é único para cada um deles, ou seja, conseguimos distingui-los todos, e porque é muito resistente. E quando falamos de comidas, estamos a falar de altas pressões, altas temperaturas, coisas muito processadas e por isso, por exemplo, as proteínas já ficam muito destruídas. E o ADN, apesar de ficar partido aos bocadinhos, digamos assim, nós conseguimos recuperar e conseguimos montar o puzzle e conseguimos identificar então as diferentes espécies”, explica Sofia Nogueira, gestora do Laboratório de Biologia Molecular do Pingo Doce.
Especiarias, chás, queijos, hambúrgueres, enchidos, e até alimentação animal, são alguns dos vários produtos analisados no Laboratório de Biologia Molecular do Pingo Doce. Sofia Nogueira sublinha que conseguem analisar qualquer produto alimentar, desde que tenha DNA, mas há um foco maior em alimentos mais processados e com maior volume económico. “Por exemplo, um carapau ou uma sardinha, são identificados facilmente. Mas se estivermos a falar de um paté de sardinha, ou de um Bacalhau à Braz ou de uma lasanha, não se consegue facilmente identificar de que espécie se trata, daí esse foco em alimentos mais processados”, explica.
A análise ao DNA é ali usada para dois tipos de testes. Um deles centra-se na verificação das espécies presentes num produto. “Aqui, a pergunta que fazemos é ‘que espécies estão presentes na minha lasanha?’ e vamos dar a lista completa de todas as partes que estão na lasanha. Fazemos esta sequência de nova geração para todos os produtos que analisamos”, exemplifica.
O outro, é a pesquisa de OGMs, já que Pingo Doce tem uma política de zero por cento para a utilização destes organismos geneticamente modificados, apesar da legislação permitir chegar até ao 0,9%. “Nós aqui procuramos alterações no ADN que nos permitem perceber se existe algum organismo geneticamente modificado naquele produto, ou não”, refere a responsável. Carlos Santos afirma que a decisão do grupo em torno dos OGMs prende-se com as regras de sustentabilidade da empresa: “um dos problemas dos OGMs é que afetam muito a diversidade das espécies, ou seja, um OGM é muito mais forte que as outras espécies”.
Feita a análise, o que se obtém é a lista de espécies presentes na amostra de produto examinada. O passo seguinte é compará-la com as especificações do rótulo, para verificar se o produto está ou não conforme essa informação. A chamada contaminação cruzada é a alteração que mais ocorre. “Por exemplo, num queijo de ovelha em que estamos a apanhar uma pequena quantidade de queijo de cabra, porque anteriormente tinha sido produzido queijo de cabra e a linha não foi bem limpa. Ou também podemos verificar a substituição real de uma espécie por outra. Aqui conseguimos fazer essa distinção”, assegura a gestora do Laboratório de Biologia Molecular do Pingo Doce.
Num caso ou noutro, os resultados da análise são enviados à Direção da Qualidade da respetiva insígnia do Grupo, que identifica o problema e decide a medida a tomar. O laboratório, por ser autónomo e imparcial, está isento da tomada de decisões.
Capacidade para as 100 mil espécies conhecidas
O laboratório está apto a identificar as 100 mil espécies conhecidas que podem estar presentes nos produtos. Desde 2021, o Laboratório de Biologia Molecular do Pingo Doce já realizou cerca de 19 mil análises a produtos de marca própria das várias insígnias do Grupo Jerónimo Martins, das quais mais de seis mil apenas em produtos marca própria Pingo Doce, revela Sofia Nogueira. Somente em 2023, no global do Grupo foram feitas 6.263 análises, das quais 1.748 da marca Pingo Doce. Apenas no contexto do Pingo Doce, desde 2021 foram analisados mais de cinco mil produtos.
“Cada produto é analisado cerca de três vezes ao ano, para manter esta consistência. Depois, se houver algum problema, o número de análises pode aumentar. Tem tudo a ver com o risco, obviamente”, esclarece Sofia Nogueira. “Todos os planos de controle que nós temos, são baseados no risco. Nós temos produtos em que o risco é maior e analisamos cinco vezes por ano, por vezes até mais”, complementa o diretor global da Qualidade e Desenvolvimento de Marcas Próprias do Grupo Jerónimo Martins.
Curiosamente, em produtos vegetarianos ou vegan, a análise é feita ‘pela negativa’, para confirmar a ausência de DNA seja de carnes, peixes, crustáceos ou outros ingredientes e que os produtos contêm apenas DNA de plantas.
Para alcançar estes números, o laboratório conta com uma equipa técnica com vasto conhecimento e experiência, mas também com equipamentos de última geração, que representaram um investimento de um milhão de euros. “Nós temos o ‘estado da arte’ em termos de equipamentos. ou seja, neste momento todos os equipamentos que temos são topo de gama, e isso importante porque uma das nossas preocupações é que cada vez que possa aparecer um novo método, nós estarmos preparados para também para o fazer”, refere Carlos Santos.
O investimento aplica-se também à formação, seja quando adquirem um novo equipamento, seja na procura e aquisição de novas metodologias a implementar.
O Laboratório de Biologia Molecular do Pingo Doce foi criado para o universo do Grupo Jerónimo Martins, mas tem capacidade para realizar análises de ADN a pedido de entidades externas, uma possibilidade que não esta descartada. Carlos Santos adianta que neste momento, o laboratório estabeleceu trabalhar com os fornecedores, principalmente, e com terceiros, apenas ingredientes e processos, ou seja, verificar a origem de uma possível contaminação. Mas lembra que o laboratório tem capacidade para fazer análises para fora.
“Aliás toda a gente já sabe que que pelo facto de seremos acreditados, somos imparciais e, portanto, temos capacidade de trabalhar com clientes. Neste momento temos muito poucos ainda, mas há clientes que nos estão a pedir orçamentos para trabalhar connosco. O facto de ser um laboratório acreditado, permite-nos fazer tudo”, conclui Carlos Santos.H
Transparência e segurança alimentar passo a passo
Por mês, o Laboratório de Biologia Molecular do Pingo Doce analisa o ADN dos ingredientes (e confirma a autenticidade da sua composição) em cerca de 150 amostras apenas de produtos marca própria Pingo Doce. No global do universo do Grupo Jerónimo Martins, o número é, exponencialmente, maior: naquele que é o laboratório pioneiro na área do retalho alimentar em Portugal, mensalmente são testadas cerca de 500 amostras de produtos marca própria do grupo comercializadas em Portugal (Pingo Doce e Recheio) na Polónia (Biedronka) e na Colômbia (ARA).
Acreditado pelo Instituto Português de Acreditação desde 2023, o Laboratório de Biologia Molecular do Pingo Doce tem desde então reconhecimento internacional do trabalho ali realizado. Tem capacidade para analisar mais de 100 mil espécies que possam estar presentes nos produtos marca própria, e para além das análises regulares ao ADN dos produtos que já estão no mercado, ali são feitos também testes de ADN a novos produtos.
Mas como se processam? A composição do produto em análise – por exemplo, se um hamburguer de vaca contém verdadeiramente carne de vaca e todos os ingredientes listados no seu rótulo – é confirmada através da sequenciação do ADN.
A análise ao produto é realizada em várias fases, cada uma das quais numa sala distinta. Mas começa com a sua chegada ao laboratório. É fotografado em vários ângulos para se registar todos os elementos identificativos (entre eles, o rótulo que refere a composição dos ingredientes).
A amostra vai então para a primeira sala onde é homogeneizada e forma uma espécie de pasta, da qual é extraída uma porção para análise. Segue para outra sala, onde é feita a extração do ADN, passando por uma sucessão de lavagens até ficar ‘puro’. O ADN é copiado por PCR e feita a sua sequenciação através do método de NGS (sequenciação de nova geração), num equipamento instalado noutra sala.
O ADN que ali é sequenciado, chega num pequeno chip com milhões de ‘poços’ onde podem ser colocadas moléculas de ADN de vários produtos, que poderão ser de origens diferentes: num mesmo chip, podem estar moléculas de ADN de queijos, de enchidos e de especiarias.
Após ser carregado, o chip é colocado no sequenciador para que seja feita a “leitura” de todas as moléculas de ADN, e seja criado um ficheiro informático com essa informação. As sequências de ADN obtidas são comparadas com a informação que consta em base de dados internacionais (que estão em constante atualização) e que permitem identificar as várias espécies animais ou vegetais que estão no produto em questão.
Artigo publicado na edição 428
